Le magie dell’olio d’oliva

di Elisa Pavan
Dalle salse al puré, sono innumerevoli gli impieghi inediti del condimento mediterraneo per eccellenza. Ce li suggerisce lo chef Moreno Cedroni.

Showcooking CedroniL’ingrediente magico in cucina? Si chiama olio extravergine di oliva: oltre a essere ricco di vitamine e polifenoli, offre molteplici e sorprendenti possibilità di impiego che vanno ben oltre il semplice condimento. Ecco qualche esempio formidabile nato dalla creatività di Moreno Cedroni, chef stellato della Madonnina del Pescatore di Senigallia, e una ricetta dolce del pasticcere Luca Montersino.

Oliocottura_Baccala_CedroniLA MAIONESE? DI BACCALÀ!
La prima sorpresa, proposta da Cedroni a Milano in occasione della presentazione dell’olio lucano dop del Vulture Olio Vù, è la maionese di baccalà, una salsa che viene realizzata con l’olio extravergine e la pelle del pesce. Questa maionese sui generis può poi essere utilizzata per guarnire il filetto di pesce cotto a bassa temperatura, servito insieme a qualche pomodorino su una fetta di pane inzuppato nel brodo, fatto invece con verdura e parti di scarto del baccalà.
Ma come si prepara questa maionese? Basta prendere le pelli del pesce, unirle per qualche minuto ad abbondante olio EVO in una casseruola grande e metterle a scaldare a fuoco dolce. Il calore libererà la “colla di pesce”. Dopo qualche minuto, eliminate le pelli, basterà frullare l’olio per ottenere una salsina bianca, cremosa e delicata che non può impazzire. Più facile di così!

Aromatizzazione_fettina_CedroniSALSA ‘FETTINA DELLA MAMMA’
Avreste mai pensato di usare l’olio per dare al tonno l’aroma della fettina di carne che vi preparava la mamma da piccoli? Moreno Cedroni, sì: per questo ha creato una salsa di sedano rapa aromatizzato ‘alla fettina della mamma’, servita sopra una tagliata di tonno bianco scottato e accompagnata da un sauté di topinambur. Come si prepara questo olio ‘alla fettina’? Prima va scaldato in una casseruola e quando è ben caldo si aggiunge della carne trita di manzo non troppo magra. La carne deve essere completamente ricoperta dall’olio. Quindi si spegne il fuoco, si lascia coperto per circa 10 minuti ed ecco che il miracolo è pronto: l’olio è pronto per aromatizzare i vostri piatti.

Ingrediente_Pure-CedroniPURÉ ALL’OLIO EVO
L’ultima idea targata Cedroni è un puré fatto solamente con patate, latte e olio extra vergine. Ecco la ricetta per prepararlo: per un 1 kg di patate (circa 750 grammi una volta sbucciate) servono 720 grammi di latte, 160 grammi di olio e 12 grammi di sale. Cuocete le patate nel microonde (dentro gli appositi sacchetti) o a vapore. Schiacciate le patate e con una frusta iniziate a mescolarle e aggiungete il sale e l’olio a filo, un po’ alla volta, fino a che non avrete ottenuto una crema. Infine unite il latte che avrete fatto scaldare a 50 gradi, un po’ alla volta. Otterrete un puré soffice e cremoso, dal sapore delicato. Un’idea per servirlo? Usatelo come letto per delle capesante ‘bruciacchiate’, ovvero appena scottate in padella.

frollaOLIO PER LA PASTA FROLLA
Spesso si crede che in pasticceria il burro sia insostituibile ma, con qualche trucco tecnico, la pasta frolla può venire bene anche usando un buon olio extra vergine di oliva. Come? Ce lo spiega il pasticcere Luca Montersino. Bisogna prendere 330 grammi di farina, 200 grammi di farina di riso, 200 grammi di zucchero, 2 limoni, un pizzico di polvere di vaniglia (o i semini di un bacca), una presa abbondante di sale integrale, 250 grammi di olio extra vergine di oliva, 50 grammi di acqua, 80 grammi di tuorli di uova. Emulsionate i tuorli d’uovo insieme all’acqua con un frullatore a immersione, aggiungendo l’olio a filo non appena inizieranno a montare. Quando avrete ottenuto una specie di maionese, mettetela in frigo. Setacciate la farina, unite zucchero, vaniglia, buccia di limone grattugiata e sale. Aggiungete la maionese e impastate rapidamente. Appena ottenuto un composto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e mettetela in frigo per 30 minuti. Una volta raffreddata, potrete stenderla e usare la frolla per preparare biscotti o crostate.

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