Ristoranti

Le 7 regole della buona cucina

di Valeria Volponi
Roberta Schira esplora il mondo delle recensioni gastronomiche. Per una critica fallibile, ma responsabile.
Roberta Schira, Mangiato Bene? (Salani, 223 pg, 14,50 euro).

Roberta Schira, Mangiato Bene? (Salani, 223 pg, 14,50 euro).

C’era una volta la Guida Michelin. Chi voleva andare a colpo sicuro in un ristorante stellato, si affidava al libricino rosso e stava tranquillo, trattandosi dell’unica e indiscussa autorità in materia. Oggi bastano un paio di numeri a chiarire come sono cambiate le cose: ci sono più di due milioni di italiani che cercano ricette on line e le commentano. Un milione e mezzo sono quelli che cercano e scrivono giudizi su Trip Advisor. Su Instagram, ogni mese, vengono postate e condivise circa 10 milioni di fotografie che hanno hashtag legati al cibo.
Un tempo gli italiani erano tutti tecnici di calcio, pronti ogni lunedi a criticare le scelte del Mister. Oggi il bar sport è diventato una cucina, in cui ognuno si sente in diritto di dare giudizi, recensioni, ricette. Di fatto, le sorti di un ristorante sono nelle mani di una community virtuale, ma pericolosamente concreta, nel potere che ha di influenzare l’opinione pubblica.

UNA BUSSOLA IN SALA
In questo universo di foodies, gourmet e recensionisti (secondo alcuni, censori) selvaggi, di chi ci si può davvero fidare? Ha cercato una risposta a questa domanda Roberta Schira, scrittrice, critica gastronomica, gourmet, che nel suo Mangiato Bene? (ed. Salani, 223 pg, 14,50 euro) usa la sua esperienza ventennale per stilare una sorta di vademecum del perfetto critico gastronomico. Dai test da effettuare appena ci si siede a un tavolo, alle sette regole per riconoscere la buona cucina. Una vera e propria bussola, per riconoscere e valutare la bontà di un’esperienza gastronomica. Accanto a lei, a dire la loro, chef come Massimo Bottura, imprenditori del food come Oscar Farinetti e Carlo Petrini, critici come Paolo Marchi e Valerio Massimo Visintin. I contributi di tutti sono utili a definire il ruolo, fondamentale, che le recensioni hanno nel sistema economico, spesso sottovalutato: «Se stronco tre ristoranti vegetariani, metto in forse un produttore di ortaggi e la gastronomia è soprattutto economia», spiega l’autrice. Che in qualche momento ha faticato a trovare il senso di un lavoro come questo e di questa foodie-mania: «Forse è inutile cercare regole intorno a una teoria della ristorazione e della buona cucina. Forse è meglio che restiamo tutti semplici amanti della buona tavola, senza affannarci a capire, dare un parere, conoscere».
CRITICA FALLIBILE, MA RESPONSABILE
Ma poi ha deciso che era meglio non farsi contagiare dalla febbre della demagogia. Partendo dalla consapevolezza che la critica è imperfetta perchè espressione del fallace animo umano, si può utilizzare la critica in modo responsabile. Non per avere potere su qualcuno, ma per avere potere di fare qualcosa: «Cambiare le cose, far conoscere i meritevoli, aiutare chi non ha voce, muovere il mercato». E a quel punto la critica gastronomica diventa anche un esercizio divertente, fatto di sperimentazione: il primo test da effettuare in ristorante? Quello sul pane e sull’olio che si trovano a tavola. e poi, l’alimento che non mente mai: il branzino. Fresco, non fresco, pescato o da allevamento…riconoscerlo non è facile, all’inizio. Ma dopo diversi assaggi, tutti sono in grado di riconoscere il top. E giudicarlo di conseguenza.
I SETTE CRITERI DI GIUDIZIO
E poi ci sono le regole vere e proprie, per giudicare un ristorante. A metà del libro Roberta Schira ha voluto inserire una scheda di valutazione, tanto è importante seguirle e annotare il giudizio dato ad ogni aspetto. Si parte con gli ingredienti, che devono essere di qualità e freschi ed essere il meglio che offre il mercato; poi c’è la tecnica intesa come capacità di manipolare correttamente le materie prime, a cui segue il genio, proprio di chi riesce a trasformare il già noto in qualcosa di nuovo. Ci vogliono poi equilibrio e armonia, l’atmosfera che fa sentire bene in un luogo, un progetto che abbia un valore aggiunto visionario. E poi il valore, per capire come valutare quanto è giusto pagare per l’esperienza vissuta.

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Publicato in: Attualità, libri, persone, Protagonisti Argomenti: , , Data: 15-04-2014 12:46 PM


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