Piaceri

Salmone, a ogni taglio la sua ricetta

di Valeria Volponi
Si gusta liscio, a tranci, con whisky torbato, pepe e zenzero. Mantenendo invariate le proprietà nutrizionali.
Salmone. A ogni taglio, la sua preparazione. Credits @Mario Reggiani.

Salmone. A ogni taglio, la sua preparazione. Le suggerisce Claudio Cerati, che lo affumica nel parmense. Credits @Mario Reggiani.

Si fa presto a dire salmone. E a pensare che, in fondo, l’unica differenza che conta è se lo si sceglie fresco o affumicato.
La classica busta da 100 grammi in vendita al supermercato, in versione scozzese, norvegese, irlandese, è diventata un’opzione sempre più comune sulle nostre tavole, perchè nell’ottica di mangiare sano, le proprietà nutrizionali di questo alimento sono ormai universalmente riconosciute: ha un notevole contenuto di proteine (16-23%), ed è quindi perfetto come secondo piatto al posto della carne rossa; gli omega 3 e i grassi polinsaturi del salmone contribuiscono ad abbassare il livello del colesterolo totale; ha un potenziale ruolo antidepressivo ed è importante per prevenire e combattere l’osteoporosi.
Ma quanti sanno davvero sfruttare i tanti impieghi possibili del salmone affumicato, al di là del classico crostino con burro?

ABBINAMENTI VINCENTI
Innanzitutto, il salmone è ottimo anche combinato ad altri alimenti: in panini, piadine, e bagel, rigorosamente integrali, può essere gustato in abbinamento a cibi altrettanto «buoni» per l’organismo: primo fra tutti l’avocado, ricchissimo come il salmone di omega 3. Ma anche le noci, una spalmata di cream cheese, e senza eccessi, anche un bell’uovo al tegamino.

OLTRE LA PASTA
Tanti e spesso inaspettati gli impieghi in cucina. Li racconta a LetteraDonna.it Diego Giglio, chef della cucina del nuovo ristorante di Carlo Cracco a Palazzo Parigi a Milano: «Mi piace lavorare con il salmone, proprio perchè è uno dei pochi cibi che si può impiegare dall’antipasto al dolce. Si va dalla spugna allo yogurt croccante e salmone, al rocher di ricotta, erba cipollina e salmone, all’abbinamento inusuale tra salmone e foie gras, per gli antipasti. Un primo piatto ideale è la crema di rapa rossa e tartare di salmone, ma anche la pasta con salmone e lardo. O anche il risotto al sesamo, mela e salmone. E con il salmone si possono preparare persino i macarons».

Salmone affumicato. La parte più saporita, la coda, è l'ideale da abbinare a whisky torbato, pepe e un pizzico di zenzero.

Salmone affumicato. La parte più saporita, la coda, è l’ideale da abbinare a whisky torbato, pepe e un pizzico di zenzero.

OGNI TAGLIO, UNA RICETTA
Attenzione però a non considerare ogni taglio uguale all’altro. Che si tratti di anteriore, parte centrale o posteriore, c’è una preparazione più adatta di altre. E c’è chi, come Claudio Cerati, ha deciso di raccontare una storia diversa: quella di un salmone «controcorrente» che viene proposto in modo diverso, in base alla posizione in cui viene tagliato. «Amo il salmone e sono affascinato da sempre dalle tecniche di affumicatura, tanto che mi sono divertito a fare degli esperimenti casalinghi, con legna proveniente dai boschi della mia terra, nei dintorni di Parma. Ne è nata una produzione di qualità superiore, che destinavo agli amici, come regalo di Natale».

LA PARTE ANTERIORE VA ASSAPORATA PURA
Ma il successo è tale che Cerati, alle spalle una storia imprenditoriale lontana dall’eno gastronomia, decide di farne un business su scala più ampia. Sceglie il nome: Upstream, che letteralmente significa risalire la corrente, per questi salmoni provenienti dalle acque delle Faroe Islands e da qui lavorati in Irlanda, prima di essere mandati a Collecchio (Pr) per una speciale marinatura a secco, fatta con sale marino e zucchero e un’affumicatura delicata tutta made in Italy.
Questi i suoi suggerimenti per degustare al meglio non solo il suo prodotto, ma il salmone in generale: la parte anteriore va assaporata a fette, pura, senza nulla. Aggiungendo al massimo poco burro (mai salato!) e pepe nero. I tranci sono la modalità più adatta al consumo della parte centrale, singoli o in tagliate preparate con forchetta e coltello. Infine, la coda è il pezzo su cui orientarsi per guarnire la pasta («ma per carità, senza aggiungere panna o altro!», spiega Cerati) o le lasagne, aggiungendolo a fine cottura. E per valorizzarla, una tartare speciale: «Con whisky torbato, pepe e un pizzico di zenzero».

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